DIN 10507:2017 – Lebensmittelhygiene – Herstellung und Abgabe von Sahne mit Sahneaufschlagmaschinen – Hygieneanforderungen, Prüfung

DIN 10507:2017 – Lebensmittelhygiene – Herstellung und Abgabe von Sahne mit Sahneaufschlagmaschinen – Hygieneanforderungen, Prüfung
Es ist nur die benötigte Menge bzw. der Tagesbedarf in die Sahneaufschlagmaschine einzufüllen. Die Aufbe- wahrungstemperatur der angebrochenen Sahne von höchstens +7 °C ist unbedingt einzuhalten.
Auf gründliche Hygiene der Hände einschließlich Desinfektion ist bei allen Arbeitsvorgängen zu achten. Gegebenenalls sind Einmalhandschuhe zu verwenden. Die Behandlung sowie Abgabe von Sahne und Schlagsahne fällt auch unter den Regelungsbereich des Infektionsschutzgesetzes (IfSG). Somit muss das Personal vor der erstmaligen Ausübung der Tätigkeiten eine amtliche Bescheinigung über die Erstbelehrung, gegebenenfalls auch Untersuchung durch einen Amtsarzt (Gesundheitsamt), vorweisen können.
Die zweijährliche. Belehrung nach IfSG und die jährlichen Hygiene- schulungen nach VO (EG) Nr. 852 Anhang 2 Kapitel XII in Verbindung mit LMHV §4 durch den Lebensmittel- unternehmer sind nach DIN 10514 durchzuführen. Die vorstehenden Forderungen und Hinweise sind sinngemäß auch für die Herstellung von pflanzlichen Produkten mittels Sahneaufschlagmaschinen anzuwenden/zu beachten.
5.3 Reinigung und Desinfektion Verschmutzungen der Sahneaufschlagmaschine im Lebensmittelbereich sind umgehend zu entfernen.
Sahneaufschlagmaschinen sind arbeitstäglich im Lebensmittelbereich und Spritzbereich nach Benutzung zu reinigen und zu desinfizieren. Hierfür ist die restliche im Gerät verbliebene Sahne zu entleeren. Die Restmenge darf keinesfalls wiederverwendet werden. Sofern keine Durchfluss-Reinigung erfolgt, sind alle Sahne führenden Teile auszubauen.
Im Lebensmittelbereich ist eine Vorreinigung mit warmem Wasser, jedoch nicht über 50 °C, durchzuführen. Die Hauptreinigung muss bei Wassertemperaturen nicht unter 50 °C erfolgen. Abweichungen hiervon können sich aus dem vom Hersteller der Sahneaufschlagmaschine mitzuliefernden Hygieneplan ergeben. Davon darf nur abgewichen werden, wenn andere Mittel und Verfahren angewandt werden, deren gleichartige Wirksamkeit nachweislich ist und für die entsprechende Sicherheitsdatenblätter und Reinigungs- und Desinfektionsanweisungen vorliegen.
Die Vorgaben der Gerätehersteller für Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind zu beachten. Wird davon abgewichen, muss der Nachweis der Gleichwertigkeit der Mittel durch den Anwender erbracht werden. Die Verfahrensbegutachtung zur Desinfektion erfolgt nach DIN EN 16888.
Die Angaben zur Haltbarkeit und Lagerung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind zu beachten. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittellösungen dürfen keine Ausfällungen der Wasserhärte bewirken und zu Kalkablagerungen im Inneren des Gerätes führen. Die Reinigungs- und Desinfektionsmittellösungen dürfen nur einmal verwendet werden. Beim Einsatz von Reinigungsund Desinfektionsmitteln in getrennten, aufeinander folgenden Arbeitsgängen ist den Empfehlungen des Herstellers im Hinblick auf Zwischenspülung zu folgen.
Die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sind auch bei erstmaliger Inbetriebnahme, nach längerer Betriebsruhe sowie nach Wartung und Reparatur der Sahneaufschlagmaschinen durchzuführen.
In Bezug auf die Berücksichtigung der Einflüsse von Reinigungs und Desinfektionsmitteln auf nicht rostenden Stahl und Dichtungsstoffe ist DIN 11483-2 zu beachten. Zum Abschluss jeder Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahme ist mit kaltem Wasser in Trinkwasserqualität nachzuspülen, um Rückstände des Reinigers/Desinfektionsmittels zu entfernen.