DIN 10506:2018 – Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung

DIN 10506:2018 – Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung
4.4 Funktionsbereiche
4.4.1 Allgemeines Je nach Verwendungszweck der Betriebsstätte sind die Räume und/oder Flächen in Funktionsbereiche einzuteilen, die ständig oder zeitlich getrennt bestimmte Betriebsfunktionen übernehmen. Dadurch sollten im Betriebsablauf hygienische Beeinträchtigungen vermieden werden. Sofern Funktionsüberlagerungen unvermeidbar sind, sind Kreuzkontaminationen durch geeignete organisatorische Maßnahmen sowie Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu vermeiden. Zwischen den Funktionsbereichen sollten kurze Verbindungswege vorgesehen werden. Die Betriebsstätte sollte baulich einen geschlossenen Komplex darstellen, so dass z. B. Wege unter freiem Himmel (Hofquerungen) und Kreuzungen mit anderen Funktionsbereichen vermieden werden (z. B. Durchgangswege für Wäschereien, Werkstätten). Nachfolgende Funktionsbereiche sind je nach Betriebskonzept zu berücksichtigen.
4.4.2 Be- und Entladestelle An Beund Entladestellen werden die Warenanlieferung und die Abholung von Produkten, Leergut usw. durchgeführt. Die angelieferten Waren sind vor nachteiliger Beeinflussung zu schützen. Für leicht verderbliche Lebensmittel sind gegebenenfalls besondere Schutzmaßnahmen (z. B. Einhaltung von Temperaturen, Verpackung) vorzusehen.
4.4.3 Annahme- und Staufläche Auf Annahme- und Stauflächen erfolgt ausschließlich eine kurzfristige Zwischenlagerung z. B. zur Mengen- und Qualitätsprüfung der angelieferten Waren.
4.4.4 Transportwege Transportwege sollten ausreichend breit und möglichst kurz sein, gegebenenfalls ist ein Palettentransport zu berücksichtigen. Es sollten geeignete Rammschutzmaßnahmen an den Wänden und Ecken vorgesehen werden. Außentüren müssen selbstschließend sein.
4.4.5 Lagerbereiche
4.4.5.1 Allgemeines Lebensmittellager dienen der sachgerechten Ein- und Zwischenlagerung von Lebensmitteln, Rohstoffen und aller Zutaten, die in einer Betriebsstätte vorrätig gehalten werden. Diese sind so zu lagern, dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden. Lagerbereiche können z. B. Räume, Schränke oder abgetrennte Einheiten (z. B. Regale, geschlossene Behälter) sein.
4.4.5.2 Trockenlager Trockenlager sind je nach Bedarf vorzusehen für:  erd- und schmutzbehaftete Produkte (z. B. Kartoffeln, Zwiebeln);
verpackte, nicht kühlpflichtige Lebensmittel (z. B. Konserven, Trockenprodukte und Getränke in Flaschen und Dosen);
Tagesvorräte ungekühlt (Handlager).
4.4.5.3 Kühllager Kühllager dienen der sachgerechten Ein- und Zwischenlagerung von kühlbedürftigen Lebensmitteln sowie von allen Lebensmitteln, die darüber hinaus aus lebensmittelhygienischen Gründen entsprechend den Vorgaben der Hersteller oder zum Zweck der kalten Ausgabe gekühlt werden sollen.
Alle kühlbedürftigen Lebensmittel, die in einer Betriebsstätte vorrätig gehalten werden, sind so zu lagern, dass die Temperaturerfordernisse der einzelnen Produktgruppen ausreichend berücksichtigt sind (siehe DIN 10508) und die Einhaltung der Kühlkette sichergestellt ist.
ANMERKUNG Kühllager können Kühlräume oder Kühlschränke sein. Eine gemeinsame Lagerung verschiedener Produktgruppen ist nur möglich, wenn eine (gegenseitige) nachteilige Beeinflussung des Lagergutes nicht zu erwarten und die jeweils niedrigste Temperaturanforderung sichergestellt ist.
4.4.5.4 Tiefkühllager
Tiefkühllager dienen der Lagerung tiefgekühlter Handelsware, die nicht sofort weiter verarbeitet werden soll bzw. selbst eingefrorener Lebensmittel. Dabei sind die produktspezifischen Temperaturanforderungen zu beachten.
Tiefkühllager sind vorzusehen für:
tiefgefrorene Lebensmittel;