DIN 10508:2018 – Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel

DIN 10508:2018 – Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel
4 Anforderungen 4.1 Kühllagerung Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft sollten, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei höchstens +7 °C aufbewahrt werden. Bei dieser Temperatur ist erfahrungsgemäß von einem akzeptablen Risiko auszugehen. Abweichungen der Temperatur unter Berücksichtigung der Verweilzeit im Rahmen der Abgabe zum alsbaldigen Verzehr sind im Einzelfall nach Risikoabwägung möglich. Bei verpackten, kühlbedürftigen Lebensmitteln, bei denen die Produkt- oder Aufbewahrungstemperatur in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum vom Hersteller innerhalb gewisser Grenzen frei gewählt werden kann, sollte zur Vereinheitlichung von Transport, Lagerung und Aufbewahrung auch hier von einer Temperatur von maximal +7 °C ausgegangen werden.
ANMERKUNG 1 Die Kühlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern, aber auch von einigen Krankheits- erregern nur verlangsamen, aber nicht unterbinden. Die Vermehrung von Mikroorganismen ist ebenfalls abhängig von der Lagerdauer sowie weiteren inneren (z. B. pH- und a w -Wert) und äußeren Faktoren (z. B. Atmosphäre), auf die hier nicht eingegangen werden kann. Deshalb sollte bei der Beurteilung, ob die Bedingungen angemessen sind, eine Einzelfallbetrachtung vorgenommen werden. Sehr leicht verderbliche Lebensmittel mit Verbrauchsdatum sind nach den Angaben des Herstellers zu lagern und zu transportieren. Da diese Lebensmittel noch empfindlicher gegenüber mikrobiologischem Verderb sind, ist eine Abweichung von den Temperaturvorgaben nicht vorzusehen.
ANMERKUNG 2 Neben dem mikrobiologischen Verderb spielen auch enzymatische Prozesse beim Verderb von Lebensmitteln eine Rolle. Diese Enzyme entstammen entweder dem Lebensmittel selbst oder kommen durch die Mikroorganismen dazu. Enzyme wirken wie alle biochemischen Prozesse temperaturabhängig. Je kälter desto langsamer laufen die biochemischen Reaktionen ab. Enzyme wirken noch bei Temperaturen um 0 °C und darunter.
ANMERKUNG 3 Ein Verkaufskühlmöbel hat nicht die Aufgabe und ist technisch nicht dafür ausgelegt, Lebensmittel auf ein tieferes Temperaturniveau herunterzukühlen, als sie während der Einbringung hatten. Eine entsprechende Kühlreserve ist zu berücksichtigen. Aufgrund der äußeren Einflüsse bzw. insbesondere der Strahlungswärme der Beleuchtung kann die Produkttemperatur nicht gleich der Lufttemperatur innerhalb des Kühlmöbels sein.
4.2 Abkühlung Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen +65 °C und +10 °C grundsätzlich innerhalb von 120 min durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden. Um eine vor allem in mikrobiologischer Hinsicht nachteilige Beeinflussung zu vermeiden, sind dabei die Kühlbedingungen wie Lufttemperatur und -geschwindigkeit, das Produktgewicht sowie die Art der Verpackung zu beachten. Für spezielle Produktionsverfahren gelten abweichende Temperaturführungen für das Abkühlen nach DIN 10506 und DIN 10536 (siehe Tabelle 4). ANMERKUNG Das Aufrechterhalten verfahrenstechnisch bedingter Temperaturen innerhalb der Produktion, z. B. für enzymatische Reaktionen, oder eine technologisch notwendige langsame Abkühlung bleiben davon unberührt.
4.3 Heißhaltung Die Heißhaltung muss aus mikrobiologischer Sicht bei einer Temperatur von mindestens +65 °C erfolgen. Aus Qualitätsgründen sollte eine Heißhaltezeit von drei Stunden nicht überschritten werden.
4.4 Zulässige Abweichungen Abweichungen sind nur zulässig, wenn diese nach Gefahrenanalyse und Risikobewertung im Ergebnis eine vergleichbare mikrobiologische Sicherheit ergeben und dem keine rechtlichen Vorschriften entgegenstehen. 5 Temperaturen In Tabelle 1 bis Tabelle 4 sind Temperaturen für tiefgefrorene, gefrorene, gekühlte, gegarte und heißgehaltene Lebensmittel sowie für Speiseeis aufgeführt.